Spis treści:
- Surowe zasady w restauracji Jean-Georges
- Spektakularne prezentacje dań
- Praca w restauracji gwiazdkowej
- Mroczna strona prestiżu
- Presja i wysokie oczekiwania
Surowe zasady w restauracji Jean-Georges
Praca w ekskluzywnej restauracji wymaga pełnej kontroli nad zachowaniem i wyglądem. Pracownicy nie mogą nosić kolorowego lakieru do paznokci, krzyżować rąk przed ciałem, śmiać się, rozmawiać na sali ani nosić widocznych tatuaży. Każdy ruch musi być precyzyjny, a sposób podania potraw perfekcyjnie zgodny z obowiązującymi standardami. Nawet tak prozaiczna czynność jak podanie kieliszka wymaga trzymania go wyłącznie za nóżkę.
Niektóre zasady obowiązujące w restauracjach tego typu mogą wydawać się surowe. Obsługa nie może nawiązywać nieformalnych rozmów z klientami, a każda interakcja musi być dokładnie przemyślana. Błąd w zachowaniu lub niestosowanie się do etykiety może oznaczać natychmiastowe zwolnienie. Dla pracowników, którzy dopiero zaczynają swoją karierę w gastronomii, może to być szokujące doświadczenie.
Spektakularne prezentacje dań
W restauracjach najwyższej klasy nie liczy się tylko smak, ale także sposób podania. Philippe Vongerichten, menedżer Jean-Georges, zasłynął z widowiskowej prezentacji ananasa. Podpalał owoc po wcześniejszym wyżłobieniu w nim rowków, tworząc efektowny spektakl. Chociaż takie show budziło podziw gości, nie zawsze szło w parze z wyjątkowym smakiem. Potrawy miały być przede wszystkim perfekcyjne wizualnie.
Niektóre dania były komponowane jak małe dzieła sztuki. Desery przygotowywane przez znanego cukiernika Johnny'ego Iuzziniego często składały się z kilku elementów połączonych w spójną całość. Często były one podzielone na cztery kwadranty, z których każdy prezentował inny składnik lub temat przewodni.
Praca w restauracji gwiazdkowej
Obsługa w restauracji z czterema gwiazdkami to coś więcej niż zwykła praca. Kelnerzy muszą wykazać się ogromnym profesjonalizmem i precyzją. Praca na takim poziomie jest bardzo wymagająca, ale jednocześnie dobrze wynagradzana. Dla wielu jest to ścieżka kariery, a nie tylko tymczasowe zajęcie. Rygor i surowe zasady sprawiają, że nowi pracownicy często mają trudności z przystosowaniem się do wymogów.
Codzienność kelnera w luksusowej restauracji to stałe napięcie i konieczność zachowania najwyższych standardów. Każde potknięcie może skutkować naganą, a nawet zakończeniem współpracy. Wymagania dotyczą także znajomości menu oraz umiejętności rekomendowania odpowiednich win do podawanych potraw.
Mroczna strona prestiżu
Za kulisami prestiżowych restauracji zdarzają się także sytuacje budzące kontrowersje. Johnny Iuzzini, znany cukiernik związany z Jean-Georges, zasłynął nie tylko ze swoich deserów, ale również z kontrowersyjnych zachowań. W jednym z wywiadów przyznał, że jego uzależnienie od cukru było tak silne, że już w wieku 29 lat regularnie wymieniał swoje licówki.
W prestiżowych restauracjach presja jest tak duża, że wielu pracowników zmaga się z problemami psychicznymi i fizycznymi. Wielogodzinne zmiany, wysokie wymagania oraz stres związany z obsługą wymagających klientów odbijają się na zdrowiu pracowników. Mimo to wielu z nich pozostaje w tej branży, kierując się pasją i możliwością pracy na najwyższym poziomie.
Presja i wysokie oczekiwania
Praca w ekskluzywnych restauracjach wiąże się z wysokim poziomem stresu. Nie tylko kucharze, ale także kelnerzy muszą działać bezbłędnie, co nie pozostawia miejsca na jakiekolwiek potknięcia. Wymagania dotyczą nie tylko jakości serwisu, ale także sposobu poruszania się po sali, sposobu nalewania wina i układania sztućców.
Dla niektórych to fascynujący świat pełen luksusu i prestiżu. Dla innych - środowisko, w którym trudno wytrzymać dłużej niż kilka lat. To rzeczywistość, w której nie każdy jest w stanie się odnaleźć, jednak ci, którzy przystosują się do jej zasad, mogą osiągnąć sukces na najwyższym poziomie gastronomii.
Przypisy:
Jean-Georges to ekskluzywna restauracja znajdująca się w Nowym Jorku, należąca do znanego szefa kuchni Jeana-Georgesa Vongerichtena. Lokal, otwarty w 1997 roku, jest jednym z najbardziej prestiżowych miejsc na kulinarnej mapie miasta i wielokrotnie był nagradzany gwiazdkami przewodnika Michelin oraz innymi wyróżnieniami. Restauracja słynie z francuskiej kuchni z azjatyckimi akcentami, eleganckiego wystroju i obsługi na najwyższym poziomie.
Jean-Georges znajduje się w budynku Trump International Hotel and Tower przy Columbus Circle w pobliżu Central Parku. Jest znana z rygorystycznych zasad dotyczących pracy obsługi oraz niezwykłej dbałości o szczegóły w każdym aspekcie serwisu. W lokalu obowiązuje francuski styl podawania dań, a goście mogą liczyć na wykwintne menu degustacyjne składające się z wyrafinowanych dań, takich jak homar w sosie waniliowym czy stek Wagyu.
Źródło: The Guardian
